Bir dönerciyi ikinci gidişiniz belirler.
Halil Kıraloğlu · Kurucu
2014'ten beri
Hikâyemiz
Tek bir dükkânda, tek bir şişle başladı. Değişen tek şey şube sayısı oldu.
Nasıl başladı
Bir şiş, bir usta, bir sabah.
Kıraloğlu 2014'te, bir caddenin ara sokağında açıldı. Ne tabelası vardı ne de oturacak yer; sabah altıda dizilen tek bir şiş ve onu kesen tek bir usta vardı.
İlk yıl boyunca tek bir şey denedik: eti nasıl kurutmadan pişiririz. Cevabı but etinde ve harcın kıvamında bulduk. Yoğurt oranını yükselttik, dinlenme süresini bir geceye çıkardık. Tarif o günden beri değişmedi.
Bugün on iki ilde kırk sekiz şubemiz var ve hiçbirinde merkezî mutfak yok. Her şube kendi harcını kendi tutuyor, kendi şişini kendi diziyor. Büyümemizi yavaşlatan şey tam olarak bu — ve bilerek böyle.
Neden yavaş büyüyoruz?
Merkezî mutfak kurmak kolay olurdu: eti bir yerde hazırlar, şubelere donmuş gönderirdik. Maliyet düşerdi, açılış hızlanırdı.
Ama döner, kestiğin gün iyidir. Bir gün önce hazırlanmış şiş, ne kadar iyi saklanırsa saklansın aynı şey değil. Bu yüzden her yeni şubede önce usta yetiştiriyoruz, sonra kapıyı açıyoruz.
Değişmeyen üç şey
On yıldır aynı.
01
Sadece but eti
Göğüs eti ucuzdur ama kurur. İlk günden beri yalnızca but kullanıyoruz.
02
Kendi harcımız
Yoğurt, kekik, kırmızı biber ve iki şey daha. Dışarıdan alınmıyor, tarif paylaşılmıyor.
03
Şube mutfağı
Her şube kendi şişini diziyor. Kırk sekiz şube, kırk sekiz mutfak.